お酒のお供に！ご飯のおかずに！秋田県大仙市 田口さんちのいぶりだいこん

ー3年という月日をかけて完成した「田口さんちのいぶりだいこん」
その裏では大根を無駄にしたくない想いと、一家の大黒柱として家族を支えていかなければという覚悟がありました。

「もう1品おかずが欲しい…」
「さっと食べられるお酒のアテがあれば…」

そんなときは…

いぶりがっことは大根を燻して漬け込んだ秋田県の伝統的な漬物です。1本1本丁寧に作られてた「いぶりがっこ」は「たくあん」とはひと味違った燻製の旨味や独特の風味がありご飯のおかずやワインなどのお酒にとても良く合います。特に赤ワインといぶりがっこにクリームチーズを乗せた組み合わせは絶品です！

秋田県の大仙市で農業を営んでいる田口悦章（たぐち よしあき）さんはいぶりがっこの生産者。田口さんが販売している「田口さんちのいぶりだいこん」シリーズは、噛めば噛むほど香ばしさが口いっぱいに広がる、今までにない新しい「いぶりがっこ」を楽しめます！

いぶりだいこんって何？

ー いぶりだいこんはどんな食べ物ですか？

「いぶりだいこん」とは秋田県特産の「いぶりがっこ」のことで、日本全国で見かける沢庵漬けを燻製したイメージの漬物です。「がっこ」って何だろう？と思われた方もいると思います。「がっこ」とは秋田県の方言で「漬物」を意味しています。いぶりだいこんは秋田県の県南地区で古くから作られている冬の保存食で、囲炉裏の上に大根を吊し上げ、大根の水分を抜きそれを漬け込んだものになります。雪深い冬の期間に野菜を食べる為の知恵と工夫から生まれた保存食品です。


広大な畑で育った大根がいぶりだいこんに加工されます

①大根の栽培

毎年8月のお盆が過ぎた頃、自宅近くの圃場にて農薬・化学肥料を使用せずに種まきをして、2ヶ月後の10月下旬頃に収穫がはじまります。11月中には収穫を終わらせて、大根を洗浄し、燻製しなければならないので、寒さに耐えながら作業を進めていきます。収穫が終わる前に雪が積もってしまう年もあり苦労の連続ですが、寒さで大根自身が 凍ってしまわないよう糖分を根に蓄えてくれる為、甘さがギュッと詰まった大根に育ってくれます。

家族一丸となって大根を育てるのに大切な畑づくりをしています

雪の日の収穫は寒さとの戦いですが大根は甘みが詰まっています

②大根の燻製

大根の収穫が終わったら燻製をしていきます。燻煙材料は地元大仙市のどんぐりの木と桜の木の原木を使用して燻製します。「いぶりだいこん」を開封すると風味、秋田県の木の香りを感じることができます。

天井に吊るされた多くの大根が燻されています

③漬込と加工

製造加工業務に入る前に室内、器具を清掃殺菌洗浄し、製品の真空包装後加熱殺菌をした後冷蔵庫にて熟成します。 製品は衛生保健所の検査を受けておりますので安心してご賞味いただけます。


大根が燻されたら漬け込みをしていきます

ー 完成に辿り着くまでに苦労したことは？

大根の燻製を始めた時は燻しすぎたり失敗の連続でした。自分の納得のいく燻し方を身につける為に燃え上がる炎を眺めてはため息ばかりついていました。 正直なところ、寒いし、煙いし、挫折のあまり「いぶりだいこん」の生産をやめようと思ったときが1度ありました。しかし育てた大根を無駄にしたくない、家族を養うためになんとかしなければと奮闘する日々が続きました。そして3年くらい経ったとき ふと、いろいろなヒラメキが湧き上がるようになり現在に至ります。家族や地域の先輩達からのアドバイスやご指導に心から感謝しています。


私の仕事の軸は秋田県大仙市の太田地域での農業です。

1年間通して安心して食する原料を生産し提供させて頂くことがしたい！と心に決めて数年が経ちます。

秋田県は雪国。

地域によってたくさんの雪が降り積もります。

畑は一面雪で白く、自然の中で野菜が育つ環境ではなくなる時期が必ず訪れます。

そんな中、冬の農家の収入、農作業の一環として自然の寒さを活かした作業は何かないか思案し、実践したのが「いぶりだいこん」です。


寒い時期と環境を活かしたいぶりだいこん

ー 農業をはじめたきっかけを教えてください

昭和53年に秋田県で生まれ高校を卒業し、東京の専門学校に新聞配達をしながら通学しました。さまざまな職業を経験した後12年目に「久野農園」という農家の方に有機栽培を学び、そこで妻とも出会いました。

久野農園の久野裕一氏（師匠）の元で修行中、父の悪性リンパ腫という血液の癌の発病で兄弟の次男である自分が秋田の実家を跡継ぎすることになり現在に至ります。

ー 修行中印象に残ったことは？

原料の大根の栽培も自身で手掛けているのですが、 師匠の元で教えて頂いたこと修行中に気がついた事があります。

それは、「思いを大切にする」ことです。

現在も自分の中で大切にしている事です。

人は口にする物が形を変え身体をつくります。

それは目に見える物です。

食べ物によって、人の感情で美味しいとかマズいなど以外にも、なんだかこれを食べると元気が出たりしませんか？

感情や気分…目に見えないものも食べ物によって左右されることがあるんだなと思います。

食卓や飲み会でもどんな機会でも良いのですが、これだ！という美味しいモノを食べた時、一瞬テンションが上がりますよね。

一瞬でもいい。

気持ちが前向きになる回数が多いほどハッピー（ポジティブ）になれる！

周りの人たちにも自分自身のテンションは影響を与えているんだろなぁ。

ー 確かに美味しいものを食べた時「ん〜！」ってなってるかも（笑）

そんなことも感じながら 味が美味しいだけでなく、安全性も同じだと思っています。 

ただ値段が高いとか安いとかではなく「おもてなし」とか、「ある人に食べててもらいたい」などの思いを元に生産された、あるいは接した出来事など、

それらは目に見えない「思いを込めた」もの「心を込めた」ものなんです。

同じ野菜を食べるにしても作り手側が何も見えずに生産された野菜を食べる。

=形は野菜。 作った人の顔、畑、生産者の性格、思い等を知って野菜を食べる。

=形は野菜 どちらも同じ形です。価格も同じかもしれないし高いかもしれない。

ただただ農家は一生懸命になって生産します。

形は同じ物でも 思いながら作るのと何も思わないで作る物は結果的にわずかながらでも違いが出る。

と思っています。

競技自動車部品の生産などにも似たことが言えると思うんです。

車の速さや操作性、タイムの結果を出すために、この部品をあと数ミクロン分削ろう！その他タイヤ交換のタイミングをあと一息ついて声を掛け合って一斉にみんなで組み替えよう！など。

農作業してる時もこんなこと思ったりもしながら作業をしたりします。

自身の思い
↓
家族全体の取り組み方
↓
地域全体の思い
↓
市町村の取り組み
↓
県全体
↓
地方全体
↓
日本全体
↓
海外へ

イメージで例えると なんか手前にある砂山も遠くにある山岳も、見方を変えると実は山の砂山の傾斜は同じ角度だった。なんて。

フラクタル=相似象 やっぱり食べる物も食べる人の気持ちになって努力して食べるものを作り続けたい。

そんな事を考えながら農作業しているだけでも農業ってなんか楽しい。

自然界から学べるものって深いなぁ。

など感じます。

ー生産者のこだわりが伝わってきます…！今後の課題や目指していきたいことは？

経営は、まだまだ全然勉強不足ですが、まずは良いものを作りたい！

この努力を惜しまず感謝を常に感じながら精進して参ります。

こだわって作るほど多く生産できにくいのも現状です。

私自身がご提供できる数限られた数量、いろんな方々の思いもこもった『いぶりだいこん』を食していただけると幸いです。

味に関しても「こんな味もいいんじゃない？」などのご意見もどんどん取り入れて進んで参りたいと思います。


大根の栽培から加工まで思いを込めて作っています

ー 田口さんの食への想いがたくさん詰まったいぶりだいこん。私たち消費者も安全な食に感謝して美味しくいただきます